Måltidsmærket sætter det sunde måltid i system

På Københavns Erhvervs Akademi (KEA) er sund og grøn mad et brugerkrav. Måltidsmærket giver gode rammer for at opfylde det, mener køkkenchef Steven Damkilde.

”Her på KEA vil vi afgjort komme til at skilte med måltidsmærket. Vi arbejder allerede i høj grad inden for de rammer mærkningen sætter, men det er en blåstempling af vores køkken, som vil være oplagt at stræbe efter”.

Køkkenchef på KEA og medlem af Cateringslandsholdet Steven Damkilde står dagligt i spidsen for at sørge for god og sund mad, der er til at betale,  til mellem 300 og 700 studerende og lærere. KEA – København Erhvervs Akademi – uddanner blandt andet designere inden for møbler, tøj og grafik og en lang række håndværkere – elek­trikere, bygningskonstruktører og mange andre.

”De fleste er mellem 20 og 40 år. Vi har ikke så mange af de helt unge studerende. De forventer ganske enkelt, at vi serverer grøn og sund mad, så det fylder meget i vores udbud. Men vi skal også være oppe på mærkerne. Vi ligger i et bykvarter, hvor konkurrencen er stor – både fra de mange hippe spisesteder med de unge som målgruppe til de mange etniske grillbarer”, siger Steven Dam­kilde.

Incitament til det sunde valg

KEAs kantine byder hver dag på fyldige salater, lune retter og drikke­varer, som prissættes, så brugerne skubbes i retning af at vælge de sunde indslag.

”Vi sælger efter vægt. Det betyder, at man kan få en stort, grønt måltid for 25 kroner, mens en mindre portion med kød og kartofler måske koster 70 kroner. Cola pris­sættes også højere end for eksempel økologisk limonade. Prisen er et incitament, som virker rigtig godt, når kunderne er studerende, der skal strække budgettet”, siger Steven.

Måltidsmærket kan skabe ­system i tingene

Måltidsmærket sætter nogle praktiske rammer med sit udvalg af basis­råvarer og supplerende råvarer.

”Det kan virke lidt firkantet, men det er en måde at få system i ting­ene og kan være en god hjælp, hvis man som kantine er i starten af en udvikling hen imod et sund­ere og grønnere udbud. Det fører stille og roligt frem mod at producere mad med lavere fedtindhold, bruge planteolier i stedet for smør eller andre fedtstoffer, og bruge mere grønt og groft”, siger Steven.

”Det er også en god pointe, at man deler maden op. For eksempel serverer vi altid dressinger og tilbehør separat, som folk kan sammensætte, som de ønsker. En suppe serveres med en række tilvalg – brugerne styrer det selv. Vælger de bare suppe basic, så får de alligevel et sundt måltid. Ved at dele op undgår vi også en række allergiproblemstillinger”, siger han.

Vær ikke bange for at flytte holdninger

Måltidsmærket kan være en reminder og en god støtte i arbejdet med at gøre måltiderne sundere. Hvor langt man kan gå, afhænger også af, hvem målgruppen i kantinen er. Men Stevens erfaring er, at man ikke skal være bange for at prøve at flytte folks holdninger. I sin tid som køkkenchef i kantinen på en stor, traditionel industrivirksomhed, protesterede folk, da han begyndte at servere grønnere og sundere mad. Men efterhånden blev den efterspurgt af langt de fleste.

cateringlandsholdet_steven

”Hos KEA møder vi en stor åbenhed over for det vegetariske. Onsdag er fast vegetardag, og det stiller krav til kokkene. Vi skal sikre, at folk bliver mætte, og at mætheden holder. Før i tiden kunne man slippe afsted med at sætte et fad kogt blomkål ind – det går ikke længere! Maden skal være sanselig og fyldig, smage godt og give en god oplevelse”, siger Steven.

Han bruger ofte produkter baseret på soyaprotein i lasagne eller pastasovs

”Vi bruger for eksempel en del Anamma Vego fars. Det er klimavenligt, matcher en vegetarmenu, og folk kan simpelt hen ikke smage forskel på det og hakket oksekød. Så det indgår i vores vegetarmenuer og er med til at sikre, folk får en lang mæthedsfølelse baseret på protein”, siger han.

Tænk smart

Kantinen er begyndt på at udarbejde et økologi­regn­skab. Målet er en bronze-certificering med 30-60 % økologi.

”Det er svært at gå højere, hvis vi skal kunne arbejde rationelt inden for vores budgetter. Men bronze er bestemt et skridt på vejen. Vi har generelt ikke skiltet så voldsomt med økologi, selv om vi bruger mange økologiske råvarer. Vi har fokus på den gode oplevelse og god kvalitet. For eksempel bruger vi pande­lapper fra gris i stedet for kæbeklumper – det er langt ­billigere, og folk får stadig den gode struktur og ­umami oplevelsen. De penge, vi sparer, kan vi så bruge til at købe frisk fisk i stedet for frost. Madspild reducerer vi ved at servere måltidernes komponenter separat. Så står vi ikke tilbage med et mix af blandede rester, der bare kan kasseres, men med elementer, der kan blive brugt til nye retter. Det er også en slags økologi,” slutter Steven Damkilde.

Tips og ideer til serveringer under Måltids­mærkets vinger

  • Server dressinger for sig. Undgå slaskede salat­rester, og undgå allergiproblemstillinger
  • Mariner sjældent
  • Brug mayonnaise og fløde minimalt. Brug skyr, cheasy fraiche, yoghurt og hytteost
  • Lav vegetariske supper på bouillon, ikke ­cremede supper med fløde
  • Undgå af bage op, jævn med Maizena
  • Steg i planteolier, ikke i smør
  • Kom grønt i retterne – fx i frikadeller. Bland quinoa eller snittet grønt i. Det scorer både på sundhed og økonomi
  • Server fiskeretter portionsvis, så folk både får fisk og grønt. Så undgås fade, hvor fisken er ­plukket fra, og brugerne får en bedre totaloplevelse

Få inspiration i din indbakke

 

Tilmeld dig
nyhedsbrevet

Få tips & idéer, gode opskrifter, inspiration og meget mere

Tilmeld